המטבח ההלני נושא על גבו מסורת היסטורית רבת שנים, ותמיד היה ויהיה ממלכת הפשטות הכפרית שכל מבוקשה הוא להטביע חותם בל יישכח לבאים לפתחו. מדובר בעולם קולינרי שחומריו עשויים מאופייה הגיאוגרפי של יוון ולא פחות גם מאופיים ואורח חייהם של תושביה.
המהלך ברחובות אתונה, מרחק צעדים ספורים ממסלול התיירים השחוק, יכול לגעת, לטעום ולחוות שלל סגנונות אירוח וטעמים שמסורת תרבותית וקולינרית מאחדת אותם יחדיו סביב שולחן קטן בטברנה שכונתית.
ביוון העתיקה לארוחה טובה קראו "סימפוזיון" שמשמעותו "לשתות יחדיו". היה זה משתה שכלל מופעי בידור, אך בעיקר טעימות רחבות לב ושתיה נטולת מעצורים. אוכל מחבר אנשים, משפחה, חברים וזרים. וביוון הוא מביא איתו את ניחוחות העשב והירק משדות הגידול ההרריים, את הגבינות משטחי המרעה, את הדגה מחופי הים ואת הבשר מהעמקים הפוריים.
ומה שווה כל האוכל הנפלא הזה, אם לא מניחים לצדו כוס זכוכית צרה ושקופה עם אוזו או צ'יפורו, שירוממו את רוחו ונפשו של האדם ויהפכו את הסעודה למשתה שכולו שבת אחים גם יחד.
לפני שנצא למסענו הקולינרי, בואו נכיר את סגנונות האירוח היווני העירוני והכפרי. הטברנה (טברנה = מסעדה) מגישה מאכלים מהמטבח היווני ומשקאות חריפים, והיא סמל התרבות והפולקלור היווני התופסת מקום מרכזי בחיי החברה. לטברנה הולכים לאכול, והמוזיקה היא רק ליווי (אם יש מוזיקה - בדרך כלל אין). האוזריה - כשמה כן היא, מקום ללגום אוזו וליהנות מחברותא עם צלחת מזטים קטנה הנותנת מרגוע לקיבה עד הארוחה הבאה.
ועכשיו נצא לדרך.
במטבח של דינה - טברנה I Palia Fava בשכונת ניאה סמירני
חזית נאה ועציצים, שלט עץ בסגנון ישן, דגל יווני לחיזוק הלאומיות ורחוב יווני מנמנם - זה מה שתקבלו בבואכם לטברנה. שולחנות העץ מכוסים במפות משובצות, ריח תבשילים נישא באוויר ועל הקירות תמונות ישנות, גזרי עיתון, ציורים נאיביים וקישוטים שיצאו מסרט יווני ישן, כלי נגינה, מפתות ברזל, חביות ועוד.
הניסיון מלמד שאוכל יווני טוב, צריך לצאת מתחת ידיה של מאמא יווניה שהעבירה את מירב שנותיה בין סירי המטבח בתשוקה ואהבה לבישול, עם עיניים בורקות שמחכות לתחושת השובע של הסועד. כזו היא דינה המאמא של "פאליה פאבה", נולדה בפורוס התחתנה עם האיש מסנטוריני ועברו לגור בניאה סמירני - שכונת מהגרי ה"קטסטרופה" - שהיא גם מקלטם של נודדים אחרים.
את דינה פגשתי במטבח, מעבירה אותי מסיר לסיר, ממכסה מתרומם עד לענן ריחו הכבד של תבשיל ביתי, למגשי המאפים, המוסקה, הקציצות, עלי הגפן הממולאים, השעועית והעוף שטובע ברוטב עמוק של ירקות.
ועכשיו לאוכל. פתחתי בשלישייה הידועה - סלט יווני, צזיקי ובקבוק אוזו, יחד איתם הגיעה סלסלת לחם לבן יווני גס וטעים. ואז הגיע המנה שלי - תבשיל העוף טבול ברוטב של עצמו, עם עגבניות ותפוחי אדמה. רציתי עוד, אבל לא יכולתי יותר.
ומה עם המנה האחרונה? בדרך כלל אין בשורת מנות אחרונות במטבח היווני, אבל הפעם קיבלתי את המנה האחרונה הכי טעימה שאכלתי בעת האחרונה - תותים ביוגורט כבד השוחים במי סוכר מתוקים וסמיכים. זהו, כאן נגמר החלום.
כתובת: שכונת ניאה סמירני / פאלאיו פאלירו - רחוב 38 Ahaion.
טברנה Gazohori - בין אסיה הקטנה לפולופונז
כמות אין סופית של טברנות, בתי קפה ומועדונים סובבים את כיכר קרמיקוס, הקירות מקושטים במיטב הגרפיטי האתונאי והמדרכות רוחשות תנועה בלתי פוסקת של בני המקום. בפינה של הכיכר הסובבת את תחנת המטרו, מצאתי מנוחה קולינרית קוראים לה Gazohori.
טברנה Gazohori נותנת למטבח היווני במה, במנעד שבין אסיה הקטנה בצפון מזרח לחבל קלמטה שבדרום-מערב. אין כאן שום התייפיפות על מחבת, על מגש פח משותף, או בצלחת - המנות מגיעות בנדיבות ובפשטות מושקעת. אכלתי כאן הכל וניתן לאכול כאן הכל - תבשילים, דגים, בשרים, פירות ים ומיני מאפי בית. הכל מגיע מהר, טרי ונאה למראה. מחירים יותר זולים מהשוק של אתונה, ותיירים? אל תחפשו כי אין שם כאלה, רק אתם.
איך להגיע: קרמיקוס. תחנת רכבת אחת מכיכר מונסטראקי וברגל עניין של רבע שעה.
כתובת: Dekeleon 6, שכונת גאזי - 50 מטר מפתח המטרו.
טברנה Tráta - רק דגים ומאכלי ים
הרוח הקיצית נשבה בין עלי ההדרים שבכיכר קייסרייאני (Kesariani). מהכנסייה שממול יצאו המתפללים כנהר זורם ישר אל הכיכר הגדולה, בוחרים לעצמם את המקום לארוחת יום ראשון המשפחתית. טברנה Tráta בכיכר קיסרייאני היא מהוותיקות בשכונה, הכיסאות הכחולים כבר ימשכו אתכם אליה.
מדובר במסעדה משפחתית (כל המשפחה עובדת - שלושה דורות) שהוקמה לפני 35 שנים ונחשבת לטברנת הדגים הכי מבוקשת וידועה באיזור (כרבע שעה נסיעה מבמונית מהמרכז). בתפריט ובמטבח תמצאו את כל מה שהים נותן, דגים, מרקים, לובסטרים, דיונון בגריל ועוד. אין ב-Tráta מוצרים שאינם מוצרי ים, למעט כמובן הסלטים היווניים הטובים, המאפים המעולים, היין הפשוט והטוב וכמובן תחושת הביתיות והרוגע.
המחירים עממיים: 15 - 30 אירו והארוחה המלאה כוללת אלכוהול ופינוקים.
מיקום: כיכר קיסרייאני. Pl. Anagenniseos 7, Kesariani טלפון 21 0729 1533
הזמנה לקבלת תיאבון - לאכול 'מזה' באוזריה
קוראים למנה "מזט" בעברית מזרחית, "מזה" ביוונית ומתאבן במילון. המזה היווני הוא סוג של מנה המוגשת כמתאבן לארוחה וגם כמנה בפני עצמה להרגעת התיאבון והעמקת החברותא. מקובל לאכול את המזה מלווה בכוס אוזו, או בירה או כל משקה חזק אחר, ועדיף לעשות זאת עם חבר או שניים ולחלוק יחד את המנה.
בפרוזדור צר בין שוק הדגים לשוק הבשר באתונה, מסתתרת אוזריה קטנה (Aggelos Stavros) נטולת שולחנות ישיבה למעט דלפק צר וחביות לשבת עליהן, שבה ניתן להזמין מזה בשתי אפשרויות - מזה ים או יבשה - ומכיוון שהטברנה מצויה בין שוק הדגים לשוק הבשר, קל לספק את הסחורה.
הזמנתי "מזה יבשה" וקיבלתי מצע של לחם יווני טבול בשמן, שהונחו עליו שתי קציצות בקר חמות, ריבוע קטן של גבינת סאגאנאקי מטוגנת, נקניקיית חזיר קטנה, ביצה קשה, פלפל בחריפות קלה ופרוסות עגבניה. על כוס האוזו לא וויתרתי ואת הזמן העברתי עם אחד מעובדי השוק שעמד לידי ונהנה מכל רגע, לא פחות ממני.
מיקום: בין שוק הבשר לשוק הדגים (בפרוזדור).
טברנה של פעם - "אויקונומו"
שכונת פטרלונה (Petralona) היתה שכונת פועלים קלאסית, מרחק שתי תחנות ממרכז אתונה. בשנים האחרונות החלו להגיע לשכונה תושבים חדשים, צעירים, בוהמיינים וגם משפחות ממעמד הביניים שאוהבות את הרוגע, את עצי התפוז שלאורך הרחובות, את הכיכרות המוקפות בבתי קפה והקרבה למרכז העיר.
אבל כל אלה לא ישנו את אופייה המסורתי של טברנת 'אויקונומו' (Oikonomou) שכמעט ולא משנה את תפריטה, מתבססת על מוצרים טריים ובעיקר 20 תבשילי סיר המתחדשים מדי יום, ואתם יכולים להציץ על "מה מסתתר מתחת למכסה".
קוסטאס דיאמנטיס הבעלים ויורגוס בנו, יחד עם גריפליה אחראים על המטעמים ההגשה והתפריט. המקום מתמלא מקומיים מהשכונה בשעות הצהרים ויחד איתם אנשי רוח וספר, אינטלקטואלים, עורכי דין ואמנים. כמות האוכל נדיבה וטריה ותמצאו שם מרק בשר, פשטידות מעולות, תבשילי כבש וחזיר, בשר ארנבות וסטייקים שמנים יחד עם המזטים והסלטים היוונים המעולים של המטבח היווני. על הקירות תמונות של ידוענים יוונים שאכלו במסעדה ועדיין באים לטעום ממכמניה, ואתם מוזמנים לבוא, לאכול ולשתף חברים.
כתובת: שכונת Toron 41 - Ano Petralona
פתוח כל יום מהבוקר עד 13:00 ובשבת ויום ראשון מהצוהריים עד חצות.