העדות הקדומה ביותר להפקת זיתים למאכל, מלפני כ-6,600 שנים, נמצאה באתר הכלקוליתי המוצף "חישולי כרמל" מול חופי חיפה, כך עולה ממחקר חדש שפורסם בכתב העת היוקרתי Scientific Reports על ידי חוקרים מאוניברסיטת חיפה, הטכניון, אוניברסיטת אביב, האוניברסיטה העברית, מכון וולקני ומוסדות מחקר נוספים מהארץ והעולם. בכך מקדים הגילוי בכ-4000 שנים את העדויות הקדומות שהיו ידועות עד כה על הפקת זיתים למאכל. "הגילוי האחרון משלים עבורנו את רצף השימוש בעץ הזית, החל מהשימוש בעץ זה להסקה, דרך הפקת שמן לפני כ-7000 שנים ועד לממצא שלנו, בו השתמשו בזית למאכל", אמר ד"ר אהוד גלילי ממכון זינמן לארכיאולוגיה של אוניברסיטת חיפה, שהוביל את המחקר.
הזית מהווה מרכיב בסיסי בדיאטה האנושית, בתרבות הקולינרית ובכלכלה הים תיכונית. ממצאים ארכיאולוגיים ותעודות כתובות מלמדים על שימוש נרחב בשמן הזית לצרכי מאכל, תאורה, פולחן, היגיינה וקוסמטיקה בתקופות קדומות, אך מועד תחילת הצריכה של זיתי מאכל נותרה בגדר תעלומה. "תעודות היסטוריות מייחסות את תחילת צריכת זיתי המאכל באירופה לאמצע האלף הראשון לפסה"נ, ובמצרים לתקופה הקלאסית, לאחר כיבוש אלכסנדר מוקדון, כך שהעדויות הקיימות עד כה הן מהמחצית הראשונה של האלף הראשון לספירה", אמרה ד"ר ליאורה קולסקה הורביץ מהאוניברסיטה העברית.
"מיד כשמצאנו את החרצנים ראינו שהם שונים"
המחקר הנוכחי נערך באתר "חישולי כרמל", שנקרא מכיוון שהוא נמצא מול המפעל באותו שם, כחצי ק"מ דרומית לחופיה הדרומיים של חיפה. מדובר באתר מהתקופה הכלקוליתית התיכונה, מלפני כ-6,600, ששרידיו נמצאים כיום מקו החוף ועד למרחק של כ-120 מטרים ולעומק של עד 4 מטרים מתחת לפני הים.
על פי ההערכות, לפני כ-6,600 שנים מפלס הים היה נמוך בכ-4-3 מטרים וקו החוף היה מרוחק כ-200-300 מטרים מהמיקום שלו כיום, כך שהאתר שכן בקרבת קו החוף הקדום. באתר לא נמצאו עדויות לבתי מגורים, מה שכן נמצא אלה מתקנים עגולים בקוטר 1.5 מטר, בנויים מאבני לקט, שהחוקרים מעריכים ששמשו כבארות או כבורות אחסון. במהלך הסקרים התת-ימיים מצאו החוקרים שני מבני אבן סגלגלים ובהם אלפי חרצני זיתים רווי מים, רובם שלמים והם במצב שימור מעולה. כדי לזהות את השימוש של הזיתים התבצע מחקר על ידי צוות רב תחומי של ארכיאולוגים ובוטנאים מ-11 מוסדות מחקר בארץ ובחו"ל.
"מיד כשמצאנו את החרצנים ראינו שהם שונים מאלו שמהם הופק שמן זית. בפסולת הפקת שמן זית (גפת) החרצנים מרוסקים ברובם, ואילו אלה שאנחנו מצאנו היו שלמים ברובם", אמרה ד"ר דפנה לנגוט מאוניברסיטת תל אביב. החוקרים השוו את הממצאים לחרצנים ומתקנים שמצא ד"ר גליל לפני מספר שנים באתר תת-ימי אחר: כפר סמיר, שמול חוף דדו. כפר סמיר הוא אתר עתיק יותר, שגילו כ-7000-7500 שנים והוא מרוחק כ-1,800 מטרים מחישולי כרמל. המתקנים שנמצאו בכפר סמיר הכילו חרצני זיתים מרוסקים, יחד עם קליפות זיתים והם זוהו כפסולת של הפקת זמן זית (גפת). כאמור, החרצנים שנמצאו באתר חישולי כרמל היו שלמים ברובם ולא נמצא ביניהם קליפות או עדויות אחרות שדמו לגפת.
כמו כן, בשרידי החרצנים מכפר סמיר מצאו החוקרים גרגרי אבקה (פולן) של עץ הזית, שנמצאת גם כיום בפסולת בתי בד המפיקים שמן זית. אבקה כזו לא נמצאה במתקנים שנמצאו כעת באתר חישולי כרמל.
זיתים במלח
מאפיין נוסף שהטה את הכף לטובת הקביעה כי המתקנים נועדו להפקת זיתים למאכל, היה הקרבה לחוף הים. אתר חישולי כרמל היה, כאמור, בקרבת חוף הים. הקרבה לחוף הים אינה מאפשרת אחסון זיתים בשל הלחות הגבוהה הגורמת להתהוות עובש בתוך זמן קצר, ולכן, לדברי החוקרים, אין זה הגיוני שהמתקנים שמשו לאחסון זיתים טריים. עם זאת, הקרבה לים יכולה הייתה לספק גישה למרכיבים חיוניים לתהליך הכבישה של זיתים, כגון מי ים ומלח ים. במהלך המחקר ביצעו החוקרים ניסוי מבוקר במעבדה לחקר המזון בטכניון והצליחו לכבוש זיתים במי ים. "כבישת הזיתים במתקנים שהתגלו יכולה הייתה להתבצע לאחר שטיפות חוזרות ונשנות במי ים להפגת המרירות ולאחר מכן השרייה במי ים, שיתכן והוסף להם מלח ים", אמרה פרופ' איילת פישמן מהטכניון. "היעדר גרגרי אבקה (פולן) של זיתים בתוך המתקנים, כפי שבדרך כלל מוצאים בגפת, מחזק את ההשערה שהזיתים עברו שטיפות חוזרות ונשנות, כפי שמקובל בתהליך כבישת זיתים כיום", אמרה פרופ' מינה וינשטיין-עברון מאוניברסיטת חיפה.
זיתי בר שגדלו בכרמל, ויתכן שגם מטעי זיתים קדומים, היו ככל הנראה המקור לתעשיית שמן הזית וזיתי המאכל, אומרים הבוטנאים ד"ר שמחה לב ידון, ד"ר עוז ברזני, וד"ר ארנון דג. "באתרים חישולי כרמל וכפר סמיר לא מצאנו מבני מגורים, אבל כן מצאנו בארות, מתקנים עגולים, אגני כתישה מאבן, מסננות עשויות מזרדים וכעת את מתקני ייצור הזיתים. ייתכן כי האתרים האלו היו סוג של 'אזור תעשייה' של תושבי חוף הכרמל בתקופה הכלקוליתית, שהחלו לייצר שמן זית לפני כ-7000 שנה וזיתי מאכל לפני כ-6600 שנה", סיכם ד"ר גלילי.