עם הידיים ובהרבה תאווה: סודות המטבח ההודי שלא הכרתם

על מה אתם חושבים כאשר אתם חושבים על "אוכל הודי"? נכון, הוא כמעט תמיד יהיה צבעוני, מתובל ומשופע בקטניות - אבל תהיה זו יומרה של ממש לדבר על "מטבח הודי" כמושג יחיד. הודו היא תת-יבשת ענקית, המשופעת בתתי-תרבויות, באינספור עדות ומנהגים מקומיים, באזורי אקלים שונים. למעשה, קשה לתפוס עד כמה המילה "גיוון" מתאימה למטבח ההודי.


וכמובן, אי אפשר להפריד את האוכל ההודי ממנהגי האכילה ההודיים. למעשה, תיירים רבים נלהבים מהעובדה שבמקומות רבים נפוץ הנוהג לאכול בעזרת הידיים (או נכון יותר, בעזרת יד ימין בלבד). יש בכך היגיון רב - ההתנסות במידת החום ובמרקם של המזון עוד לפני שהוא מגיע אל הפה. במקומות רבים, גם ליקוק האצבעות במהלך הסעודה נחשב לנוהג שמעיד על ההנאה שלכם מהמזון שהוגש. גם במקרה זה, תהיו חייבים להודות שזה הרבה יותר הגיוני מסתם לומר "טעים".

אבל לפני הכל, רקע קצר: באופן כללי המטבח ההודי מתבסס על מה שהאדמה מספקת. פירות, ירקות, אורז, לחמים מסוגים שונים, עשרות מינים של קטניות וכמובן - מגוון עצום של תבלינים, המהווים בסיס שאי אפשר בלעדיו. לא בכדי, זכו התבלינים של הודו להצלחה בימי קדם, והובאו אל "העולם החדש" בנתיבי שייט ובשיירות מסחר עמוסות כל טוב - מציפורן וקינמון ועד כורכום וג'ינג'ר. כל זאת, לצד מיעוט יחסי בבשר וזאת מאחר שהודו משופעת בצמחונים, הן כאמונה דתית והן כעניין היסטורי, תרבותי או כלכלי.

השפע האדיר הזה יוגע לעתים קרובות לא רק אל הפה - אלא גם אל העיניים - בזכות הצבעוניות העזה של חלק מהמאכלים: בורדו, כתום, צהוב, אדום ועוד.

טיול בהודו הוא לא רק מסע אל הטאג' מאהל, ביקור בארמונות בווראנסי או טיול בגנים התלויים של מומבאי. טיול בהודו הוא גם חוויה קולינרית מרתקת. בואו נצלול למסע טעימות, על קצה המזלג, של כמה מהמטבחים המעניינים בתת-היבשת.

מדינת גוג'אראט (Gujarat) היא גן עדן לחובבי ארכיאולוגיה. יש בה אתרים היסטוריים רבים ועשרות ערים קדומות. כאן, במערב הודו, אל מול חופי הים הערבי, ייהנו גם חובבי הטבע, בזכות כ-25 שמורות טבע, שבהן סצנת חיי בר מרתקת. רבים מגיעים לכאן גם כדי לפקוד את אתריה של העיר אחמדאבאד (Ahmedabad), שבה החלק ההיסטורי הוכרז בשנת 2017 אתר מורשת עולמית.

המטבח המקומי צמחוני ברובו, וכולל ערכים תזונתיים רבים. מנה טיפוסית תכלול רוטי (סוג של פיתה), אורז ומאפים העושים שימוש בחובצה ("חלב חמאה") וסבזי (Sabzi), תערובת ירקות נהדרת. כדאי לדעת כי מאכלים רבים כאן משלבים מליחות, מתיקות וחריפות בעת ובעונה אחת. כך למשל, הנדבו (Handvo), העשוי קמח חיטה, דלעת, עדשים ושומשום. אל תוותרו על עיסת המנגו המכונה קרי נו ראס (keri no ras), המהווה לעתים חלק בלתי נפרד מארוחות רבות.

אמרת הימאצ'ל פרדש (Himachal Pradesh) - אמרת דהרמסלה ((Dharamsala), העיר שאף ביקור בהודו אינו שלם בלעדיה (ואם לא בביקור הזה, אז בביקור הבא). זהו ה-מקום לחוות בו סדנאות חיבור עצמי - מיוגה וטנטרה ועד מדיטציה וריקוד הודי. כאן, בצפון הודו, מציעה המדינה גם פסגות מושלגות, מנזרים מסתוריים ואינספור אגמים. כמובן, אף תייר ישראלי לא יוותר על העיירה מנאלי (Manali), שמשלבת טיולים, תרבות ורביצות אינסופיות מול הנוף המהפנט של צפון הודו.

ואחרי המזון הרוחני - מגיע המזון הפיזי, בדמות שפע של אורז, עדשים, ירקות, מאפים ועוד. בין המנות המיוחדות לאזור: תבשיל השעועית והעדשים דהאם (Dham), קינוח העשוי אורז מתוק בשם מיטה (Mittha) או תבשיל חומוס ויוגרט העונה לשם צ'אנה מדרה (Chana Madra).

קצת חריף, חריף למדי וחריף מאוד. האוכל שמציעה מדינת פנג'אב שבצפון-מערב הודו יתאים לכל אוהבי החריפות באשר הם. אבל החריפות היא רק חלק מהמגוון הרב שמציע המטבח הפנג'אבי, שרובו מבוסס על ירקות, פירות ודגנים שונים. בנוסף, השימוש הניכר בחמאות מסוגים שונים, בעיקר גהי (Ghee), מייצר מאכלים בעלי מרקמים "קרמיים" למדי. כאם גם תמצאו שפע של מנות של רוטי (Roti, מאפה נטול שמרים דמוי פיתה) עם דאל (Daal, עדשים כתומות). בגזרת הצומח, מוענקת במה נכבדת לכמון, כוסברה מיובשת, ציפורן וכורכום. המטבח המקומי, אגב, שימש השראה למטבחים רבים ברחבי תת-היבשת, בעיקר מנות הטנדורי המפורסמות. וכמובן, זהו המקום ללגום ללא הפסק תה מסאלה - מבוקר עד ערב.

ואת התה שלכם תגלמו בעודכם מטיילים בין אתריה המרכזיים של פנג'אב (Punjab) - ממקדש הזהב הידוע בעיר אמריצר (Amrisar), הידועה גם בשווקיה הצבעוניים, ועד מרכזי התרבות המרתקים של הסיקים.

מקדשים, ארמונות ואגמים שלווים מנקדים את מדינת הענק הזו, מרחב שמושך אליו תיירים רבים, המוקסמים מרמזי העבר המפוארים שבה. כאן, ב"ארץ המהרג'ות", ייקח אתכם מסלול הטיול בין כמה אתרי חובה, בהם אודייפור (Udaipur, "עיר הזריחה") שבה אגמים בלתי נשכחים, פושקר (Pushkar) האינטימית, ג'ייפור (Juipur) הבירה עטורת המקדשים, ג'איסלמר (Jaisalmer) שבליבה מבצר ענקי ועוד.

כל הנוף הזה משתלב נהדר עם התיבול הנדיב של המטבח המקומי, המבוסס ברובו על מנות צמחוניות. אבל לצד החריפות, מציעה רג'סטאן גם איזונים, בדמות קינוחים מתוקים להפליא. אל תוותרו על לאפסי (Laapsi), מנת קינוח עשויה משברירי חיטה, חמאת חלב, אגוזים, צימוקים ושאר פירות יבשים. מעניין לגלות כי בשל נדירות המים המתוקים באזורים רבים כאן, מבושל לעתים המזון בחלב או בחמאת גהי, מה שהופך אותו לעשיר יותר בטעמיו.

האם יש צורך להציג את עיר הבירה האדירה, השוקקת, המטורפת והבלתי נתפסת הזו, המהווה עבור רבים את הספתח למסע בהודו? בדלהי יש הכל מהכול - גם בכל מה שקשור באוכל. למעשה, כל מנותיה של הודו מתנקזות לכאן, בדרך כזו או אחרת.

אבל זוהי גם בירת דוכני מזון הרחוב האולטימטיבית - ממאפי בצק ממולאים מכל סוג (פראטה, Parantha) ועד חטיפים רעשניים במיוחד כגון צ'אט (Chaat) מטוגן ועוד. ובין הרחובות, הדוכנים ומה שביניהם, אתם מוזמנים לא רק לעבור בדלהי הסואנת בדרך מכאן לשם, אלא גם להתענג על מבניה ההיסטוריים, הפארקים רחבי הידיים, העיר העתיקה, המבצרים הקדומים עוד. רק תבחרו.

אקלים טרופי וחופי ים ציוריים. האם יש תפאורה ראויה מזו לחוויה קולינרית? גואה (Goa), המדינה הקטנה בהודו, היא אמנם מקום מפלט שבו תוכלו להסיר מכם את אבק הדרכים, אך היא גם הרבה מעבר לכך. יש בה חופים לחרוב, מכל סוג ומין, אבל גם היסטוריה עשירה ואדריכלות מעניינת.
חובבי הבשר ייהנו כאן, בזכות העובדה שגואה פחות צמחונית יחסית למדינות אחרות בהודו. היא אף מספקת הזדמנות להתענג על מאכלי הים שלה - מגוון של דגים, צדפות, לובסטרים, כרישים ועוד. מנות דגים רבות אף מוגשות עם חלב קוקוס. ובכלל, כאן תגלו קוקוס ואננס מלוא החופן - כיאה למדינת חופים טרופית. והפתעה נוספת: שורשי הכיבוש הפורטוגזי בגואה כוללים, בין השאר, נקניקיות המזכירות צ'וריסו (Goan sausages). הן דקות יחסית, מוגשות על מצע אורז או תפוחי אדמה אפויים, ובעיקר - מתובלים היטב.

הרי ההימלאיה ונהר הגנגס הקדוש מהווים מוקדי משיכה עיקריים של מדינת אוטאר פרדש (Uttar Pradesh), שבה ערים קדושות, החשובה שבהן היא כמובן ורנאסי (Varanasi). עיר עתיקה זו מאכלסת לא רק אווירה רוחנית מכל עבר, אלא גם שפע של מקדשים מרתקים. כאן תהיו חייבים לצאת לשייט על נהר הגנגס - חוויה בלתי נשכחת. וכמובן, עיר תיירותית חשובה נוספת היא אגרה (Agra), מקום מושבו של הטאג' מהאל הידוע - אתר מורשת עולמית מהפופולריים בעולם.

המטבח המקומי שואב את השראתו ההיסטורית מהתקופה שבה שלטה כאן האימפריה המונגולית. אל תוותרו על מפגש עם סמוסה (Samosa), חטיפי בצק ממולאים בתפוחי אדמה, אפונה ובצל.

הקינוחים כאן (כמו גם במקומות אחרים בהודו), כוללים מעוררי תיאבון כגון גולב ג'אמון (Gulab Jamun), כדורי גבינה מתוקים עם מי ורדים וכמובן קיר (Kheer) מעדן על בסיס חלב, שבו אורז, קוקוס וקינמון.

טיול מאורגן להודו

בקצה האחד מתנוסס רכס ההימלאיה, ובקצה האחר - מפרץ בנגל. מערב בנגל (West Bengal), השוכנת במזרח הודו, מציגה שפע של ניגודים. בירתה היא קולקטה (כלכותה, לשעבר) הסואנת והשוקקת, שבה רמזים מרשימים לימי הקולוניאליזם הבריטי. יש בה עושר ותרבות לצד עוני ורעב. זוהי עיר שמומלץ לא רק לעבור בה בדרך ליעד אחר, אלא לשהות בה ימים ספורים.

המטבח הבנגלי מתהדר בשימוש ניכר בכמון, גרגרי חרדל, חילבה ואניס. במילים פשוטות: שילוב מדהים של חריף ומתוק - ניגודים שיוצרים הרמוניה בחך. כאן תגלו שפע של דגים, ירקות, אורז וגם בשר. את הלחמים ההודיים הרגילים פחות תמצאו פה, למעט גרסה המכונה לוצ'י (Luchi). אל תוותרו על רסגולה (Rasgulla), קינוח מתוק העשוי כדורי גבינה. מעניין עוד לדעת כי המטבח הבנגלי שואב את השראתו גם מהמטבח הצרפתי של המאה ה-19, ובשונה ממקומות רבם בהודו - המנות בו מוגשות זו אחר זו, ולא יחדיו.

כל אלו היו רק טעימות זעירות ברחבי המטבח ההודי המגוון, שהשפיע על מטבחים רבים בעולם - מנפאל השכנה ועד צפון אפריקה, הקריביים, אירופה והמזרח התיכון. כולם טעמו - ואימצו. ממש כפי שאתם תעשו, בביקור הקרוב שלכם בהודו.

טיולים מאורגנים לחו"ל