מהשדה לצלחת: ברוכים הבאים למסעדה של הטבע

עברו אי אלו שנים מאז שהיינו חברת ציידים-לקטים ונאלצנו לחפש לעצמנו מזון, ובכל זאת האינסטינקט הישרדותי לא נעלם מאיתנו. עם העלייה במודעות האדם למזון בריא, צמחונות, עשבי מרפא וריסוס הירקות שלנו - אין ספק שהחזרה לליקוט האוכל הבסיסי מהאדמה היא משהו שרלוונטי גם כשהחסה ממתינה בסופר מתחת לבית.

וזה הזמן ללקט. החורף השנה אמנם התחפש לאביב ברוח פורים הבא אלינו, וסביב חודש מרץ הפריחה בשיאה כמו גם עשבי המאכל, העלים והפירות שמחכים שנלקט אותם לפני שיהפכו צהובים ונבולים. ד"ר טובה דיקשטיין מנאות קדומים היא האדם הכי נכון לצאת איתו לשטח להכין לכם ארוחה בריאה וטעימה מהשדה לצלחת. כמי שעשתה את הדוקטורט שלה על מאכלים תנ"כיים וזיהויים במקרא אל מול המציאות של היום, היא יודעת דבר או שניים נזיד העדשים המקראי, המן המפורסם, ביצי שלו ושאר מתכונים מימי אבותינו ובמיוחד בתקופת המשנה והתלמוד, שכולם נסובו על צמחיית ארץ ישראל.

בנאות קדומים, פארק בוטני ליד מודיעין המתפרס על שטח של 2,500 דונמים ובו עובדת דיקשטיין, החליטו לפני 50 שנה לשחזר את צמחיית התנ"ך שאט-אט נכחדה לה מבלי משים. היה זה נגה הראובני, בן למשפחת בוטניקאים מהעלייה השנייה, שב-1965 הקים את השמורה החשובה הזו ליד יער בן שמן, שבה נשתלו צמחי ארץ ישראל העתיקה ושוחזרו מתקניה החקלאיים הקדומים. ואכן, בשמורה הגדולה הזו ניתן ללקט את מה שאבותינו אספו באמתחתם במסגרת סיורי הליקוט.

"המאכלים בתנ"ך הם אלו שקובעים גם את סדר החגים היהודיים, והאוכל הוא ביטוי לכך", מסבירה דיקשטיין שמוסיפה שלכל עונה יש את הליקוט שלה. למשל, באביב מכינים מאכלים מפ?ריק?ה (דגן מחיטה ירוקה שטרם הבשילה), המזוהה במקרא כ"א?ב?יב ק?לו?י ב??א?ש? ג??ר?ש? כ??ר?מ?ל" (ויקרא ב'/14).

גם המרור גדל עכשיו, אך דיקשטיין מקשה: "מהו מרור? המרור של היום הוא לא זה של פעם". לדבריה, ישנם חמישה צמחי מרור: עולש, חזרת, חרחבינה, תמכא ומרור. ואילו החזרת הסגולה שאנו מכירים כיום מהדג המלוח, היא בכלל חסה בתלמוד, ורק באירופה קיבלה את השם חזרת. גם כוסמת, חיטה דו-גרגרנית קדומה שנעלמה מהאזור, היא לא הכוסמת של היום שרווחת באיטליה ובאזור הבלקן, ואילו אנחנו אוכלים צמח ממשפחת הארכוביתיים, שאצלנו קוראים לו קאשה, וברוסית פירושו דייסה.

אבל עזבו אתכם מנוסטלגיה קולינרית-מקראית, כשהרעב כבר מתחיל לכונן, כי הרי כל הקטע של ליקוט הוא לקטוף כמה עלים ולהכין מהם אוכל, לא?

אז אחד הדברים המפתיעים בסיור הזה הוא שניתן לקחת עלי רקפת ולהשתמש בהם לממולאים. נכון, הפרח מוגן, אבל דיקשטיין אומרת שמותר לקחת עלה אחד מכל פקעת, כדי שלא נשאיר את הפרח ערום. את העלים חולטים במים רותחים כי הם רעילים, וכמילוי מוסיפים בורגול או עדשים, מגלגלים, יוצקים מיץ מלימון, ו...ישר לתוך הפה - תענוג.

תבשיל אחר מוכר וידוע הוא קציצות חוביזה (לחם בערבית), שמורכבות מעלי חלמית (בימים אלו פורחת בסגול). את העלים הטריים והקטנים יותר קוצצים דק, מוסיפים ביצה ובצל ומטגנים בשמן. תוך כמה דקות הקציצות הטעימות האלה מוכנות.

כמתאבן, כדאי לאפות פיתה על הסג' ולקחת עלי אזוב מצוי, הוא הזעתר המוכר, ולטגן בשמן זית ולהוסיף לו פרוסות שום דקות. תקבלו ברוסקטה שעליה צ'יפס ריחני ופריך, ובעיקר טעים.

בכל סיור ליקוט שמתקיים בארץ, תכינו מהצמחים שאספתם מטעמים כאלו ואחרים, שיעשו כבוד לאוכל הצמחוני האסלי, כך שאפשר לשבוע, לאכול בריא וגם ליהנות מארוחה מהטבע. אז איפה מתקיימים סורי ליקוט כרגע בארץ? הנה כמה מהם וגם מתכון באדיבות טובה דיקשטיין, שכבר מכינה קציצות מחוביזה בעיניים עצומות.

בסיור לומדים להכיר צמחי בר למאכל מן העת העתיקה שעולים על השולחן עד ימינו. הסיור כולל גם סיפורים ואגדות בנוגע לצמחים השונים וערכים תזונתיים ורפואיים לאור אמונתם של רופאי העבר והממצא המודרני. בסיור מכינים מאכלים מהעשבים שלוקטו כגון חביתת אספרגוס החורש, סלט צמחי בר מורכב מטוריים מצויים, חרחבינה מכחילה, גבעולי גדילן וברקן, עולש, חסת המצפן, עלי סביון ועוד. מקנחים בתה צמחים ממותק בדבש המורכב זוטה לבנה, מרווה משולשת ונענע משובלת. הסיור בהדרכת ד"ר טובה דיקשטיין.
מתי: שישי, 18 במרץ בשעה 9:00 עד 11:30
כמה: 60 שקלים (למבוגרים מעל גיל 18)
לפרטים והרשמה: 08-9770770 ובאתר האינטרנט

חוות גלעד היא חווה חקלאית אקולוגית במושב גינתון שבחבל מודיעין. בסיור הליקוט שיתקיים בשבת הקרובה, המשתתפים מוזמנים ללמוד, לאסוף וללקט את ארוחת הבוקר שלהם משלל צמחי הבר בשדה, לאפות פיתות על טאבון ולחזור הביתה עם השלל הצבעוני. החווה מהווה מרכז לפעילויות, סיורים וסדנאות ייחודיות בתחומי חקלאות וסביבה.

מתי: שבת, 12 במרץ בשעות 13:00-10:00
כמה: 40 שקלים למשתתפים מעל גיל 3. האירוע מוגבל ל-30 משתתפים, וההרשמה מראש. סיור נוסף יתקיים ב-26 במרץ.
לפרטים והרשמה: 055-8821202 אליק

דוקטור אני רעב
חגיגה של טבע וצבע בטבע. טיול באזור רמת מנשה בהדרכת ד"ר אורי מאיר צ'יזיק, היסטוריון של תזונה ומומחה לצמחי בר. נלקט מאמא אדמה ונבשל ביחד ארוחה טעימה ומזינה בלב הטבע.
מתי: שבת, 19 במרץ, הגעה במכוניות פרטיות
כמה: מחיר לאורח 115 שקלים, מחיר לחבר בחברה להגנת הטבע 85 שקלים
לפרטים והרשמה: 03-6388688

סדנת צבע מהטבע
תבלינים הם מרכיב חשוב באוכל וגם בטיול שלנו. מסלול מקסים לצד 80 עצי אלון מרשימים בגובהם, נלמד שתבלינים הם לא רק לטעם אלא גם להסוואה. בהדרכת בי"ס שדה מעגן מיכאל.
מתי: שבת, 19 במרץ, הגעה במכוניות פרטיות
כמה: מחיר לאורח 60 שקלים, מחיר לחבר בחברה להגנת הטבע 45 שקלים
לפרטים והרשמה: 03-6388688

"ליקוטים אורבניים" - סיור ליקוט למבוגרים
ממש "ליד הבית" בגוש דן נמצא שפע עשבי בר המתאימים להכנת ארוחה צמחונית בריאה. סיור ליקוט מודרך ובישול בסביבה עירונית - מ"שבע תחנות" ל"גבעת נפוליאון". בהדרכת יתיר שדה, חוקר תולדות המטבח הארץ-ישראלי, לקט ובשלן.
מתי: שבת, 19 במרץ, הגעה במכוניות פרטיות
כמה: מחיר לאורח 85 שקלים, מחיר לחבר בחברה להגנת הטבע 119 שקלים
לפרטים והרשמה: 03-6388688

קציצות חלמית

מה צריך:
3 בצלים, חצי ק"ג עלי חלמית צעירים, ללא חורים, שטופים היטב
2 ביצים
פירורי לחם או כף קמח
שמן לטיגון
מלח ופלפל

אופן ההכנה:
קוצצים דק את הבצלים, קוצצים דק את העלים. מכניסים לתוך קערה את הבצל, העלים, ביצים, פירורי לחם או קמח, מלח ופלפל. מערבבים היטב. שמים מחבת עם שמן על האש, יוצרים בעזרת כף קציצות מהתערובת ומטגנים עד להזהבה. סופגים את עודפי השמן ומגישים.

עלי רקפת ממולאים

מה צריך:
2 כוסות בורגול
1 כוס עדשים כתומות
עלי רקפת גדולים
2 בצלים גדולים
מלח, פלפל שחור
כף דבש

אופן ההכנה:
קוטפים על רחב אחד בלבד מכל צמח. חולטים את העלים במים רותחים למשך 10 דקות עד שיצהיבו. מבשלים את העדשים עד שיתרככו. לפני סוף הבישול, מוסיפים לעדשים את הבורגול וממשיכים לבשל יחד עד שהתאדו המים. מטגנים את הבצלים בשמן עד להזהבה. מוסיפים את הבצלים לתערובת הבורגול. מתבלים בדבש, מלח בפלפל. ממלאים את עלי הרקפת. מניחים את המלית בצד הרחב של העלה, מקפלים פנימה את השוליים ומגלגלים לכיוון השפיץ. מניחים בסיר את העלים המגולגלים, מוסיפים מעט מים, כפית שמן, מיץ לימון ומבשלים יחד מספר דקות.