אל-טעם וריח: למה האוכל בטיסות כל כך גרוע?

הדיילים עוברים עם עגלת האוכל, מגישים לנוסעים בזה אחר זה את חמגשית האלומיניום, ועוד רגע מגיע תורכם. ואתם תוהים לעצמכם: לאכול או לא? מצד אחד, מגישים אוכל - למה לא לקחת? הטיסה עוד ארוכה, הרעב מתגבש, קדימה, בואו נאכל. אבל אז המגש מתקרב ועולים ממנו ניחוחות לא כל כך נעימים. ניחוחות של אוכל מהונדס, כזה שחומם בתנור, חסר השקעה, יבש וחסר רגש. ואתם אוכלים אותו בחוסר חשק, לועסים בחוסר עניין, כמעט מתחרטים שבכלל ביקשתם לשים משהו בפה.

מתברר שזה לא תמיד היה ככה. בעבר האוכל בטיסות לא עורר בנוסע בחילה במקרה הרע, או סתם אכזבה במקרה הטוב. כשהטיסות המסחריות רק החלו, כשטיסה מעבר לאוקיינוס ארכה כ-20 שעות, חברות התעופה השקיעו באוכל ברמה שיכולה לעורר קנאה, לעומת מה שמוגש לנו כיום.


עוד על הטיסות שלכם בוואלה! תיירות:
מחקר מגלה: למה כולם שותים מיץ עגבניות בטיסה
כל מה שצריך לדעת לפני שטסים לואוקוסט
מיהי חברת התעופה הכי בטוחה בעולם?


בימים ההם טיסה טרנס-אטלנטית הייתה חוויה יקרה, שארכה 20 שעות. לא היו סרטים, לא לכל אחד היה לפטופ וזו היתה בעיקר חוויה משעממת. חברות התעופה ידעו, שהבידור היחיד שהן יכולות להציע לנוסע הוא מזון, בדיוק כפי שעשו ברכבות ובאניות.

בתקופה שאחרי מלחמת העולם השנייה, הארוחות לנוסעים היו מושקעות ומשובחות, והורכבו ממספר מנות, כמיטב המסורת. הוגשו לובסטרים, צלעות ורוסטביף לצד תוספות משובחות. ובצלחות אמיתיות, לא במגשי אלומיניום עם סכו"ם וכוסות זכוכית, ועם מלצרים מיומנים - לא החוויה הקולינרית המקרטעת שיש כיום. אז איך קרה השינוי ומה התהליך שעבר האוכל במטוסים?

גיז'מה דה סיון, מרצה במכללת אולברייט שבמדינת פנסילבניה, ארה"ב, על ההיסטוריה של התעופה, מספר ש"פעם הבידור העיקרי שהוצע ללקוחות היה אלכוהול. הטיסות היו ארוכות, הן כללו עצירות לבדיקת מנוע, ובכל עצירה הנוסעים היו שותים עוד ועוד. באותם ימים לא היה נדיר לראות שורה של שיכורים יוצאים מהמטוס".

עם הזמן, הטיסות הפכו לזולות יותר ויותר, המטוסים התמלאו באנשים, וחברות התעופה גילו שלהאכיל כל כך הרבה פיות זה עסק יקר ולא משתלם. "יש הבדל עצום בין להאכיל 60 פיות או להאכיל 150", אומר דה סיון, "זה כבר הופך לבעיה לוגיסטית מורכבת מאוד".

ב-1952 "נוסדה" לראשונה מחלקת התיירים, ועמה הירידה הבלתי נמנעת באיכות הארוחות. בהתחלה החברות עוד ניסו לספק שירות הולם לנוסעים, עד שהאיגוד של חברות התעופה החל לייסד תקנות מגבילות, שבשלב מסוים אף הגבילו את כמות הלחם שמוגשת לכל נוסע.

בני המזל שישבו במחלקה ראשונה עדיין קיבלו את הארוחות המושקעות, אבל עם הקידמה והשיפור בטכנולוגיה של המטוסים, גם אצלם ירדה ההנאה מהאוכל: אומנם בעבר הטיסות היו קופצניות ואיטיות, אבל רמת הלחץ במטוסים היתה נמוכה בהרבה. פעם המטוסים לא עלו כל כך גבוה, ולסטייק היה טעם של סטייק, לא של גומי לעיסה.

במטוסים של היום, לעומת זאת, שנוסקים לגובה של 35 אלף רגל, יש לחץ שמאפשר לנוסעים לנשום ולהתנהל בצורה נורמלית, אבל מתברר שהלחץ הזה גם פוגע בבלוטות הטעם והופך את האוכל לתפל. בעיה נוספת שפוגעת באיכות המזון, היא רמת הלחות במטוסים, שבדרך כלל עומדת על 20 אחוז: זה גורם ליובש באף, ומחליש את חוש הריח. יחד עם מיזוג האוויר, שמגביר את היובש, קיים סיכוי קלוש מאוד שהמנה בצלחת תהיה באיכות נאותה.

הפתרון, כך מתברר, טמון ברוטב. היה זה השף הצרפתי ריימונד אוליבייה שהגה את המתכון שעומד בבסיס האוכל המודרני במטוסים. ב-1973 הוא התבקש על ידי התאחדות חברות התעופה לייצר תפריט והגה שלוש מנות בשריות, שמכוסות ברוטב עשיר ואמור למנוע מהבשר להתייבש. כיום שיטת ה"אקסטרה רוטב" מיושמת ברוב המנות, גם אלו בלי הבשר, אבל נשאלת שאלה אחרת: מהי הדרך הכי טובה לגרות את בלוטות הטעם הפגומות בתנאים הקשים מעל לעננים?

מכון פראונדהופר הגרמני ייצר סימולציה, שמשחזרת במדוייק את התנאים במטוס, כשהמדענים שולטים בלחץ האוויר, הלחות, הטמפרטורה, הרעש, הרעידות והתאורה כדי לייצר תחושת טיסה מדויקת.

במאמר שפורסם ב-2010 נבדקה בטיסה מדומה היכולת של נוסעים להריח ולטעום טעמים שונים. הניסוי אישר כי בלחץ גבוה תחושת הריח נפגמת. בכל הנוגע לטעמים, בלחץ גבוה קשה לזהות מלוח ומתוק, בעוד טעמים מרים לא הושפעו במידה ניכרת. לטענת המכון, כנראה זו הסיבה שמיץ עגבניות הוא כל כך פופולרי בטיסות, מאחר שהטעם שלו חזק ודומיננטי.

בסופו של דבר, המכון המליץ לחברות הקייטרינג לספק אוכל מתובל יותר (קארי נוטה לשרוד בצורה טובה יותר), אך מזכיר: תוספות של מלח וסוכר אומנם ייצרו טעם, אבל אינם בריאים. ד"ר צ'ארלס פלטקין מאוניברסיטת ניו יורק מזהיר, ש"בעוד 'על הקרקע' המגמה היא לבשל אוכל בריא, באוויר הגישה היא אחרת", כשהוא מסביר שאוכל חסר טעם יוצר תחושת אכזבה כללית מהטיסה ועלול לפגוע מבחינה כלכלית בחברת התעופה.

בסופו של דבר, כיום הפתרון מגיע בצורת של תחליפים טכנולוגיים. הדרך הטובה ביותר להפיג את השיעמום היא כבר לא דרך אוכל, אלא דרך בידור שבא לידי ביטוי במסכים אישיים שמשדרים סרטים חדשים, תוכניות טלוויזיה ותנאי ישיבה. אין פלא שכיום יותר ויותר אנשים מוותרים על הארוחות המוגשות, ומסתפקים בבוטנים בעודם גולשים במחשבים אישיים וצופים בסרט.